Как делают хлеб? Журналист «Да новых перамог» попробовал себя в роли хлебопека

Многие ли из нас, протягивая руку к прилавку, где плотно один к одному лежат хлебные кирпичики и булки, задумываются о труде и хлопотах хлебопека?! Секреты этой профессии решили выведать корреспонденты «Да новых перамог» в канун профессионального праздника работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Для этого мы отправились на хлебозавод УП «Клецкий ППЗ».

Прежде чем попасть в производственный цех, нам пришлось проделать несколько несложных манипуляций – надеваем белоснежные накрахмаленные халаты и передники, головные уборы, тщательно моем с мылом и дезинфицируем с помощью специального средства руки – и прямиком в святая святых. Хлеб печется на заводе только во вторую и третью смены – одна приходится на время с 16.00 до 24.00, другая соответственно — с 24.00 до 8.00 (первая смена – санитарная). Такой график разработан специально для того, чтобы в торговлю поступала свежая продукция. В 6.00 начинается отгрузка  хлеба и белобулочной продукции, которой предстоит проделать долгий путь, прежде чем попасть на прилавки магазинов столицы и других населенных пунктов Минщины. За пределы столичного региона клецкий хлеб не выходит – такова торговая политика.

Валентина Михайловна Анищик, мастер-пекарь Клецкого ППЗ, знакомит журналиста Светлану Орпель с работой хлебопека.

Нашим гидом по цеху стала обаятельная коммуникабельная женщина – технолог хлебопекарного производства Н.Л.Корончик. Наталья Леонидовна работает на предприятии с 1983 года. Совсем юной девчонкой после окончания Барановичского училища потребкооперации она переступила порог Клецкого ППЗ (позже получила специальное образование в Молодечненском политехническом техникуме) и прошла каждую ступень производства, начиная от рабочей.

Приобретенный за долгие годы труда опыт помог ей не просто заслужить авторитет высококлассного специалиста, но познать тонкости общения с подчиненными. Наталья Леонидовна, не кривя душой, говорит, что с людьми работать не совсем просто – у каждого свой характер, свои жизненные проблемы и требования. Но, несмотря ни на что, они смогли стать одной командой, потому что по-другому здесь нельзя – вместе творят святое дело – пекут хлеб и кормят народ.

С таким экскурсоводом и руководителем «практики» и нам было легко и просто, как в общении, так и в работе. Наталья Леонидовна знает о хлебе все, как говорится от «А» до «Я».

– Хлебушек начинается с рецепта, – принимая из рук технолога записку с многозначными цифрами, говорит просевщик муки Павел Иосифович Новик.

Он хозяйничает на участке, где в огромные стопки уложены мешки с мукой разных сортов, и стоят большие агрегаты для просева. Его задача заключается в том, чтобы правильно отсчитать нужное количество муки (согласно поступившей заявке) и хорошенько ее просеять (ежедневно он перетаскивает на плечах порядка 35 мешков).

–  Опытные кулинары знают, что без этого этапа не обойтись, – поясняет Наталья Леонидовна. – В процессе просеивания мы избавляемся от посторонних примесей и инородных частиц, которые могут попасть в мешок при производстве муки, плюс ко всему после этого она становится более рыхлой и обогащается кислородом, а тесто получается однородным, без комочков, лучше поднимается. И на работе дрожжей это тоже благоприятно сказывается.

Дальше мы переходим в тестомесильный цех. Здесь работают два человека. В понедельник мы помогали Инне Святославовне Строк и Елене Семеновне Букато, которая, к слову, продолжает трудиться на предприятии, даже получив заслуженное право на отдых. Женщина говорит, что любит свою профессию, хотя легкой ее никак не назовешь.

Здесь стоят огромные, литров по сто, наверное, чаны. Несколько из них уже ждут своей очереди – они установлены прямо под миксером. Из предыдущего цеха через бункер по тряпичным рукавам, проходя через весы, ссыпается мука. Каждый из тестоводов работает по заданной рецептуре. Елена Семеновна месила тесто для белобулочной продукции, Инна Святославовна делала закладку для темного хлебушка – «Лучицкого», «Звычайнага» и «Вязынского».

– Это самые востребованные торговлей сорта, хотя, как вы знаете, ассортимент клецкого хлеба намного шире, – по ходу производственного процесса дает комментарии моя собеседница.

Мы же пристально за всем следим и параллельно участвуем в деле. Мой куратор ведет строгий отсчет, а я черпаю муку одно ведро за другим. Всего на одну закладку «Лучицкого» в чан нужно насыпать их примерно пять (около 35 кг). Признаться, на последнем почувствовала нагрузку на поясницу. А ведь за смену приходится замешивать до 10 емкостей (!), плюс перетаскивать их в отдельное помещение, где тесто будет «отдыхать». Это очень тяжело, чем и объясняется нежелание молодежи трудиться на данном производственном участке.

Кроме муки в будущий хлебушек обязательно кладется закваска. Ее делают на основе обдирной муки и воды без добавления каких-либо консервантов. Через определенное время закваска обновляется – ее приобретают в специализированных лабораториях. А дальше… соль, дрожжи, вода – вот и вся «алхимия». Никаких консервантов и стабилизаторов. Только натуральное сырье. В рецептуру белобулочных изделий включено сливочное масло или маргарин, сахар, ванилин, изюм – все строго дозировано и под контролем специалиста.

Когда тесто замешено с помощью специального оборудования, «без рук», оно меняет место «жительства». На чаны надевается бирка с указанием названия будущего продукта и времени постановки на расстой. Около часа тесто томится в отдельном помещении, где поддерживается определенный температурный режим и влажность, иначе дрожжи «умрут» и опара не поднимется. Одно дело, когда такое случится дома на кухне и совсем другое, когда в промышленных масштабах. Такого допустить ни в коем случае нельзя! Поэтому за всем контроль – и еще раз контроль!

По истечении заданного времени «эстафету» перенимают машинисты-тесторазделители и пекари. Заметно «располневшая» в своих объемах масса перебрасывается в бункер машины-делителя, где дробится на заготовки установленной массы. Оборудование здесь не новое, поэтому постоянно приходится делать контрольное взвешивание. Покупатель может смело доверять производителю и в этом пункте – больше или меньше допустимой погрешности в весе быть не может, за этим зорко следит мастер-пекарь Валентина Михайловна Анищик. От ее профессионального взгляда не ускользает ни одна мелочь.

Далее, щедро смоченными в воде руками, машинист-тесторазделитель бережно снимает с конвейера навеску и перекладывает тесто в смазанные растительным маслом формы. Ловко две работницы заполнили все формы (в печь для выпечки вмещается 324 штуки), и тесто снова будет подходить в специальном шкафу.

Процесс выпечки «Вязенского» и батона очень схож. Тесто «гуляет» по транспортеру, «отдыхает» в специальных расстоечных шкафах и получает требуемую по ГОСТу консистенцию. Правда, белобулочная продукция и подовый хлеб, как нам показалось, более требовательны к теплу человеческих рук. Каждая заготовка выкладывается на определенном расстоянии на большие противени или в отдельные, как для «Вязынского», посыпанные мукой продолговатые формы (потом он будет выпекаться без них). Причем, очень важно, какой стороной положить тесто на жестянку (будущие батоны, сайки, багеты ложатся швом вниз, подовый хлеб – швом вверх). Забавно наблюдать, как сдоба и хлебушек приобретают правильные очертания. Через стеклянные дверки видно, как подрастает аппетитная «армия». 40-50 минут истекли, и мощный звуковой сигнал программного обеспечения возвещает о том, что пора вынимать из шкафа поднявшееся тесто.

Пекарь с более чем тридцатилетним стажем Зайна Гаязовна Кашуба спешит выкатить стеллажи и визуально оценить степень готовности заготовок. Если будущие батоны чересчур «поправились» и «насели» друг на друга, женщина их снимает с противеня – ведь для покупателя важен не только вкус, но и внешний вид изделия. Тесто аккуратно поправляется и после нанесения специальными ножами нарезки (делается это, как пояснила технолог, не для красоты, а чтобы выпустить образовавшийся в процессе брожения углекислый газ, и не допустить растрескивания батона под воздействием большой температуры) отправляется еще раз на расстойку на минут 10, а затем – сразу в печь. На этом этапе белобулочная продукция обрабатывается паром. В печи, где подрумянивается хлеб, за 15-20 минут до окончания выпечки его щедро сдабривают водой, чтобы снять жар с корочки.

…До окончания процесса остаются считанные минуты. К печи подтягиваются главные специалисты по изготовлению хлеба – технолог и мастер-пекарь. На мгновение даже показалось, что я вновь очутилась в родзале.

– Не удивляйтесь, – мгновенно расшифровав эмоции, которые, по-видимому, очень ярко выдавали мои глаза, вновь вступила в разговор. Н.Л.Корончик. – Вы все правильно поняли. Для нас хлеб, как ребенок. Мы его создали по крупицам. Нам очень важно, чтобы потребитель продукции хлебозавода остался доволен результатом нашего труда. Поэтому мы все здесь, чтобы оценить, все ли удалось именно так, как предусмотрено технологией изготовления хлеба.

И снова громкий сигнал… Первые боханы быстро выворачиваются из формы. Наталья Леонидовна оперативно проверяет готовность хлеба с помощью длинного градусника.

– Есть 98 градусов! – как отмашка к старту звучит голос технолога и в ту же минуту с пылу, с жару из печи покатились хлебные «кирпичи».

Девчата пыхтят, обливаясь потом, – оно и понятно: у агрегата температура зашкаливает, а тут еще формы нужно быстренько вынимать – каждая из них весом не менее 5 кг, горяченная (!). Признаюсь, на этом производственном звене мы спасовали – без сноровки здесь не обойтись. Впрочем, как и на каждом из участков, ведь одно дело попробовать поучаствовать в технологическом процессе и совсем другое выполнять задание изо дня в день на протяжение всей смены. Однозначно, здесь работать тяжело – нужна крепкая физическая сила, выдержка и высочайшая ответственность, потому что именно от этого, от личного вклада каждого, кто здесь работает, зависит хорошее настроение и здоровье потребителя.

Сразу после выпечки хлеб и батон выглядят очень аппетитно. А запах – «М-м-м!». Отщипываем хрустящую корочку и «улетаем» куда-то далеко-далеко. Не передать словами тех эмоций, хотя многие считают, что когда-то хлеб был вкуснее.

– Все зависит от качества муки и условий хранений, – поясняет технолог. – В тепле он быстро плесневеет. Сегодня многие хранят хлеб в холодильнике и правильно делают. Некоторые сорта и мы упаковываем на производстве. Но делается только после полного остывания.

Ну вот и все – процесс завершен. Мы делаем традиционное фото на память, а рабочая смена на хлебозаводе продолжается. Все повторится вновь. Хлеб был, есть и будет нужен всегда! Ведь в нем – наша жизнь, любовь к родной земле и уважение к трудовым рукам тех, кто его создает.

Светлана Орпель.

Фото Инны Федарчук.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *